Συνταγές

Επιλεγμένες συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Φουρνογλυκίσματα Ν. Μελιγγιώτη & Υιοι Ο.Ε

ΚΑΤΑΙΦΙ

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ:
• 500 γρ. βούτηρο λιωμένο
• 1 κιλό φύλλο καταΐφι
• 600 γρ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα
• 2 κ.γ. κανέλα
Για το σιρόπι
• 800 γρ. νερό
• 1,2 κιλά ζάχαρη
• 50 γρ. γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αναμειγνύουμε τα αμύγδαλα με την κανέλα (αν θέλουμε προσθέτουμε και άλλο αρωματικό).
Ανοίγουμε το καταΐφι και στη μέση βάζουμε λίγο από το αμύγδαλο.
Το τυλίγουμε σε ρολό, βάζοντας την γέμιση στη μέση και το βάζουμε σε στρογγυλό ταψί.
Κάνουμε το ίδιο μέχρι να γεμίσει το ταψί μας.
Ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο στο καταΐφι και ψήνουμε στους 180ºC για περίπου μία ώρα.
Σκοπός είναι να ροδίσει το καταΐφι.
Όσο βρίσκεται στο φούρνο, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε μαζί το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη για 4-5 λεπτά.
Μόλις βγάλουμε από τον φούρνο το καταΐφι και περιχύνουμε με το σιρόπι. Το αφήνουμε για λίγο ώστε να κρυώσει και να απορροφηθεί το σιρόπι.
Το γλυκό είναι έτοιμο.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΠΡΑΛΙΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ:
• 280 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. ζάχαρη
• 300 γρ. πραλίνα φουντουκιού
• 180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 240 γρ. βούτηρο
• 2 μεγάλα αυγά
• 2 κ.γ.κορν φλάουερ
• 1 κ.γ. σόδα σκόνη
• 2 κ.γ. βανίλια υγρή
• 80 γρ. Κακάο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Με ένα κουταλάκι του γλυκού παίρνουμε κουταλιές από την πραλίνα και τις βάζουμε στο ταψάκι.

Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για μισή ώρα. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο και τις δύο ζάχαρες έως ότου δημιουργηθεί ένα αφράτο μείγμα. Σ
την συνέχεια προσθέτουμε βανίλια και τα αυγά χτυπώντας για δύο λεπτά ακόμη.
Κοσκινίζουμε την σόδα, το κακάο και το κορν φλάουερ με το αλεύρι.

Τα προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Βάζουμε τη ζύμη τυλιγμένη σε μεμβράνη στο ψυγείο για 25 λεπτά.
Ύστερα χρησιμοποιώντας λίγο κακάο πλάθουμε μία μερίδα ζύμης σε μπάλα και πιέζουμε, στόχος μας είναι να γίνει πλατιά.

Τοποθετούμε στο κέντρο ένα κομμάτι παγωμένης πραλίνας και ξαναπλάθουμε σε μπάλα, εγκλωβίζοντάς την στο κέντρο.
Ψήνουμε τα μπισκότα για 10-15 λεπτά. Τα cookies είναι έτοιμα.

ΡΟΞΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ:
Για το σιρόπι

• 900 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 στικ κανέλα
• φλούδες λεμονιού, από 2 λεμόνι
• 600 γρ. νερό
• 100 γρ. Γλυκόζη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα, τη γλυκόζη, τις φλούδες από το λεμόνι και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις λιώσει το αφήνουμε, ώστε να κρυώσει.

Για τα ροξάκια

• 400 γρ. βούτυρο
• 2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
• 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κ.γ. κανέλα
• 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 100 γρ. νερό
• 700 γρ. αλεύρι μαλακό
• 4 αβγά
• 2 πρέζα αλάτι
• 260 γρ. καρυδόψιχα
• 2 κ.σ. κακάο
• 840 γρ. φύλλο σφολιάτας
• 2 κρόκους, αραιωμένους σε 2 κ.σ. νερό

Χτυπάμε στο μπλέντερ την καρυδόψιχα μέχρι να γίνε τρίμμα.

Στο μίξερ βάζουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το μπέικιν, την κανέλα, το αλεύρι, τα αυγά, το αλάτι, τη βανίλια, την καρυδόψιχα, το κακάο και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας και βάζουμε όλη τη γέμιση κατά μήκος της μεγάλης πλευράς. Τυλίγουμε τη γέμιση στη σφολιάτα. Σ
την άκρη της σφολιάτας απλώνουμε λίγο κρόκο με νερό για να κολλήσει η σφολιάτα. Τυλίγουμε καλά με διάφανη μεμβράνη. Βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά για να σταθεροποιηθεί το μείγμα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο ενώ παράλληλα βγάζουμε από την κατάψυξη το ρολό.
Κόβουμε σε κομμάτια και τα βάζουμε στο ταψί.

Μόλις ξεπαγώσουν τα βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 20-30 λεπτά. Ρίχνουμε το σιρόπι στα ροξάκια, τα αφήνουμε ώστε να απορροφηθεί το σιρόπι. Η συνταγή μας είναι έτοιμη.

ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ:
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 280 γρ. ελαιόλαδο
• 2/3 κ.γλ. σόδα
• 2 πρέζα αλάτι
• 1.000 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 1 κ.σ. μέλι
• 340 γρ. Μούστος
• 1/2 κ.σ. γαρύφαλλο
• 1 κ.σ. κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βάζουμε μια λαδόκολλα πάνω στην λαμαρίνα του φούρνου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο, στον αέρα.
Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, την ζάχαρη, τον μούστο, την σόδα, την κανέλα, το γαρύφαλλο το αλάτι και το μέλι.
Χτυπάμε με το μίξερ για 5 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλεύρι, ενώ δουλεύουμε με το χέρι την ζύμη για τα μουστοκούλουρα.
Αναλόγως το αλεύρι που χρησιμοποιείτε μπορεί να χρειαστούν από 470-500 γρ. αλεύρι. Πλάθουμε τα μουστοκούλουρα τσαν κουλουράκια σε ότι σχήμα επιθυμούμε και τοποθετούμε πάνω στην λαδόκολλα. Βάζουμε κατευθείαν το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, ώστε να πάρουν ωραίο ρόδινο χρώμα. Τα μουστοκούλουρα είναι έτοιμα.

Πτι φουρ

Τα πτι φουρ, στα γαλλικά petits fours, σύμφωνα με τον Alan Davidson είναι μικρά μπισκότα ή κέικ. Το όνομα σημαίνει «μικρός φούρνος» και πιθανώς να παίρνουν το όνομα τους από τους μικρούς φούρνους στους οποίους ψήνονταν το 18ο αι. Μια άλλη εκδοχή λέει ότι ονόμαστηκαν έτσι επειδή ψήνονταν σε φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία (à petit four στα Γαλλικά).

Τα petits fours διακρίνονται σε τέσσερις κατηγορίες, όπως διαβάσαμε στην ιστοσελίδα της Σχολής Auguste Escoffier.

Η πρώτη κατηγορία είναι τα ξηρά petits fours (petit fours sec), τα οποία είναι μπισκότα ψημένα για πολύ ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως τα μπισκότα σαμπλέ (sablés), τα μακαρόν και τα palmiers.

Η δεύτερη κατηγορία είναι τα petits fours με γλάσο (petites fours glaces). Πρόκειται για μίνι κέικ με επικάλυψη αμυγδαλόπαστας (marzipan), τυλιγμένα με ζαχαρόπαστα ή σοκολάτα. Αυτό το είδος συνήθως διακοσμείται με περίτεχνα σχέδια από γλάσο.

Η τρίτη κατηγορία είναι τα φρέσκα petits fours (petit fours frais). Εδώ ανήκουν όσα γλυκίσματα πρέπει να καταναλώνονται την ίδια μέρα, επειδή χάνουν την ποιότητά τους με την ώρα.

Η τέταρτη κατηγορία είναι τα μασκαρεμένα petits fours (petit fours déguisés), δηλαδή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα βουτηγμένα σε σοκολάτα ή καραμέλα.

Μετάβαση στο περιεχόμενο